Žilavka: kraljica hercegovačkih vinogorja (Marija Manojlović)

Premda se u Hercegovini uzgajaju i druge sorte, epitet hercegovačka, ipak, najprije ide žilavci. I teško da će vam koji vinar od Trebinja, Čitluka do Ljubuškog reći drugačije. Sađena je i u drugim krajevima, ipak, nije dala rezultate kao na hercegovačkom vrelom suncu i kamenu.

Od krajnjeg istoka do krajnjeg zapada Hercegovine - od trebinjske Lastve do Ljubuškog, žilavka je dio svake vinske priče. Otporna je i prilagodljiva, nalik čovjeku – Hercegovcu, čije je ruke orezuju, beru i od nje prave vino.

„Ovdje je vino član obitelji. S njim se i rađa, i živi, i umire“, jedna je od rečenica kojom Brkići opisuju svoju vinsku i porodičnu priču - stoprocentno hercegovačku. Jer ova porodice iz Čitluka pravi vina isključivo od autohtonih hercegovačkih sorti, a žilavka zauzima centralno mjesto i u vinogradu, i u podrumu.

„Možda sam i specifičan zbog toga što isključivo radim sa autohtonim sortama - žilavkom i blatinom. Sva moja bijela vina su žilavka i sva moja crvena su blatina, samo što radim različite tehnologije tako da ima više različitih vina. Žilavka mi zauzima ono osnovno mjesto“, započinje priču Josip Brkić.

Obišao je, kaže, dosta svijeta, upoznao se sa različitim sortama, pa daje sebi za pravo da tvrdi da upravo žilavka spada među najkvalitetnije.

„To je sorta koja je prilagodljiva različitim zemljištima. I u suhu, i u dubokoj zemlji, i u kršu, i kad su vruća ljeta daje dobre šećere i solidne kiseline. I kad su kišna ljeta daje solidne šećere... To je nevjerovatna sorta.”

Hercegovac u boci

Biranim riječima o žilavci priča se i u onom drugom, istočnom dijelu Hercegovine. „Hercegovac u boci“ – kratko i jasno Radovan Vukoje opisuje sortu, za koju smatra da je vinski adut ove regije.

„Smatram da je personifikacija te sorte čovjek koji radi i opstaje na ovom hercegovačkom kamenu. Baš kao što žilavka opstaje u ovih surovim uslovima na kamenu i na suncu, u specifičnoj mikroklimi, tako i ovi ljudi ovdje već vjekovima opstaju na tom istom kamenu i suncu, u ne baš lakim uslovima. Izborili su se, ipak, za neku svoju priču, možda je to upravo turizam koji je posljednjih godina jako intezivan u našem kraju. Tako je i žilavka napravila svoju svjetsku slavu kao vrhunska sorta koja je, eto, jedina sorta iz Bosne i Hercegovine koja je na svjetskoj vinskoj karti. Žilavka iz Podruma „Vukoje“ 2004. je u Bordou uvrštena na listu najboljih vina svijeta“, ističe Vukoje.

Premda se u Hercegovini uzgajaju i druge sorte, epitet hercegovačka, ipak, najprije ide žilavci. I teško da će vam koji vinar od Trebinja, Čitluka do Ljubuškog reći drugačije. Sađena je i u drugim krajevima, ipak, nije dala rezultate kao na hercegovačkom vrelom suncu i kamenu.

„U Hercegovini definitivno nema nijednog obiteljskog podruma, da se ne proizvodi žilavka u njemu, a kamoli kod nekoga ko se vinogradarstvom i vinarstvom bavi profesionalno. Sad se i u Bosni pojavljuju vinogradi, ali gore žilavka ne može, to je kontinentalna klima i ona u tim uslovima jako teško sazrijeva do kraja. Bilo je pokušaja u okolini Sarajeva i oko Foče. Za žilavku, ipak, trebaju malo duža ljeta, koji topliji dan više da dozrije do kraja, baš kao što dozrije u Hercegovini“, ističe Josip Brkić.

Priča o žilavci i njenoj prisutnosti na ovim prostorima vodi u doba Rimljana. Ipak, najveće zasluge što je ona danas sorta broj jedan u Hercegovini idu Austrougarskoj.

„Kada pričamo o žilavci uvijek spomenemo period Rimljana, to je sorta koja je još od tog vremena ovdje, naravno, ne ovakva kakvu danas poznajemo. Za sortu koju danas poznajemo zaslužni su Austrougari i to sadnjom vinograda, ispitivanjem njenih potencijala i miksanjem sa nekim drugim sortama kao što su furmint, rajnski rizling. To je ona moderna žilavka koju mi danas poznajemo. Ta sorta je dugo sa nama ovdje, ona se vjerovatno mnogo izmijenila od svog prvobitnog stanja i prilagodila se na ovaj teretorij i promjene klime“, ističe Radovan Vukoje.

Iako se ne precizira da je riječ o žilavci, Josip Brkić je uvjeren da se baš o njoj govori u povelji bana, a kasnije kralja, Tvrtka I. Kotromanića.

„Kada je iz Bosne išao u Dubrovnik ostalo je zapisano da je u Brotnju, mjestu gdje ja živim, a koje se tada zvalo Suha, pio izuzetno vino. Mi računamo da je to bila žilavka, ne stoji napisano, ali mislimo da je ona i tada postojala tu“, ističe Josip.

Žilavka zaslužuje još više pažnje

Potvrda kvaliteta žilavke stigla je kroz brojna priznanja na sajmovima, ali i od brojnih vinskih znalaca. Ipak, njeno pozicioniranje u vinskom svijetu i brendiranje traži dodatne napore i osmišljenu strategiju.

„Mi imamo nepuno 2.000 hektara pod žilavkom ovdje. Ne možemo sa tim količinama biti mnogo prisutni na nekim velikim tržištima. Prema mom mišljenju, žilavka je sorta za velika i ekskluzivna vina, a to je dokazalo i naše Carsko vino koje je početkom ove godine od Džensis Robinson, najpoznatije svjetske vinske spisateljice, ocijenjeno kao najbolje vino Mediterana i najbolja žilavka. Potrebno je da zaštitimo na državnom nivou žilavku, da nam se ne bi desilo da je neka druga zemlja, koja je krene saditi, zaštiti kao svoju sortu. Ona zaslužuje da se još više njome bavimo, veliku državnu potporu, ozbiljnu strategiju...“, ističe Radovan Vukoje.

Mi smo mala regija, i kao takva i dalje nepoznanica u vinskom svijetu, osim u krugovima velikih vinskih znalaca, smatra Josip Brkić. Na promociji, kaže, treba raditi, ali to nije posao samo za vinare. Mora se uključiti i država, turističke zajednice, ministarstva...

„Ja dosta izvozim. I u Ameriku, i u koju god državu dođem, 99 odsto ljudi prvi put čuje za žilavku i ona će vjerovatno u svjetskim okvirima uvijek ostati nepoznanica. Mi treba da se, prije svega držimo nje, pričamo priče o žilavci i pokušamo koliko-toliko svijet upoznati sa njom. Nerealno je očekivati da će ona biti poznata kao što su šardone ili sovinjon. Ali oni veliki vinski znalci znaju za nju. Treba i država da se uključi. Uzmite za primjer bilo koju sortu na svijetu i vidjećete da države stoje iza njih. Recimo graševinu i malvaziju, ili u Srbiji prokupac, da ne pričam o svjetskim sortama.“

Osim što je dio vinske priče svakog hercegovačkog vinara, žilavka je, danas i jedna od rijetkih sorti na svijetu koja ima manifestaciju koja se po njoj zove. Ideja Radovana Vukoja kad je krenuo sa organizovanjem Salona žilavke je bila odati počast ovoj, kako kaže, velikoj sorti i sjediniti proizvođače istočne i zapadne Hercegovine.